تقلب در مواد غذایی

تقلب در مواد غذایی
تقلب در مواد غذایی

تقلب در مواد غذایی

 
 
تقلب در مواد غذایی به دلیل گسترش شهرنشینی و بزرگ تر شدن مراکز تولید، عرضه و توزیع به دلیل کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن سود بیشتر افزایش یافته است که به صورت مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا چسبانیدن بر چسب عوضی، و افزودن مواد سمی  در جوامعی که استاندارد مناسب برای کنترل کمی و کیفی مواد غذایی از یک طرف و وجود قوانین و مقررات سخت برای مبارزه با متخلفین از طرف دیگر را ندارند بسیار دیده می شود. 
احتمال تقلّب در همه جا وجود دارد اما برای اجتناب از مصرف مواد غذایی تقلبی حتماً مواد غذایی مورد نیاز را در بسته بندی های مناسب و با برچسب خریداری کنید.
برچسب مواد غذایی بسته بندی شده باید دارای نام و آدرس تولیدکننده ، نام محصول ، مواد تشکیل دهنده ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، شماره سری ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء و وزن خالص به زبان فارسی باشد.
در مورد محصولات غذایی خارجی توجه کنید فقط آن دسته از مواد غذایی خارجی که دارای برچسب فارسی و شماره مجوز واردات از وزارت بهداشت داشته باشند مورد تأیید هستند.
در فرآورده های دارای استاندارد و پروانه های بهداشتی ابتدا فرمول ساخت تهیه و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا استاندارد ارایه می گردد و پس از تأیید این فرمولاسیون، تولید انجام و سازمان کنترل کننده، محصول را در زمان های مختلف از نظر تطابق با فرمول اولیّه مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد.
بعضی مواقع نیز تقلبی در کار نیست و حمایت از سلامتی افراد دارای حساسیت ایجاب می کند تا ماده خوراکی مورد نظر از لحاظ ترکیبات و مواد سازنده کنترل شود. حساسیتهای غذایی ازبزرگترین معضلات امروزی می باشد و از هر 200 نفر یک نفر معمولا به مواد غذایی مانند بادام حساسیت دارند و مصرف اشتباهی ممکن است به بهای گرفتن جان مصرف کنندگان تمام شود.
لذا با استفاده از روشهای بیوتکنولوژی می توان وجود 100 نانو گرم از بادام را در بیسکویت، سوسیس و کالباس و شکلات شناسایی نمود. و آخرین محور کاربرد روشهای بیولوژی مولکولی شناسایی محصولات تراریخت مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر و بیسکویت و شکلات و کیک می باشد که به نوعی کنترل کیفیت و حمایت از سلامتی مصرف کنندگان را نوید می دهد.
به هر حال تکنولوژیDNA  نو ترکیب با منافع سرشاری در کشاورزی در جهت مقاوم سازی گیاهان به آفات و بیماریها و افزایش تولید در واحد سطح و حفاظت از محیط زیست با کاهش مصرف کود و سم همراه بوده و همچنین تولید دارو و واکسن و اسیدهای آمینه و ویتامین را در محصولات زراعی به نفع مصرف کنندگان افزایش داده است.

اهميت تقلب:
از لحاظ بهداشتي:  تقلب در مواد غذايي نه تنها سلامت فرد را به خطر مي اندازد، بلکه باعث کاهش ارزش مواد غذايي هم مي شود.
از لحاظ اجتماعي: اعتماد جامعه به محصولات غذايي کاهش مي يابد.
از نظر اقتصادی: پولی که جهت خرید پرداخت می شود، بیش از ارزش ماده خریداری شده است و اگر محصول با رقابت سایر تولید کنندگان مواجه شود از دور رقابت خارج می شود. از نظر اجتماعی: اعتماد مصرف کنندگان نسبت به محصول از بین می رود و همچنین اساس اجتماعی را بر تقلب و فساد پایه گذاری می کند.
 
به طور کلی تقلب در مواد غذایی ممکن است به صورت های زیر انجام شود:
-1تقلب به منظور افزایش وزن و حجم محصول مانند: افزودن آب به شیر و یا استفاده از بسته بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان کمتر از آن چه که بر روی بسته های آن ذکر شده است (کم فروشی) ، ریختن سنگریزه در حبوبات 
-2مخلوط کردن انواع مواد غذایی ارزان و گران ، با کیفیت بالا و کیفیت پایین و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و با کیفیت بالا.
-3عرضه و فروش جنسی به جای جنس دیگر
-4فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جای جنس سالم 
-5تقلب در علامت های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت ها و نام های تجاری
-6استعمال رنگ ها، اسانس ها، مواد نگهدارنده و سایر ترکیبات افزودنی غیر مجاز و یا استعمال بیش از حد مجاز برای جلوگیری از فساد و پوشاندن فساد و یا مخفی کردن عیوب کالای نامرغوب.
-7تهیه مواد غذایی کاملا تقلبی مانند تهیه آبلیمو از آب عصاره رنگی کاه و خودکاه و اسید سیتریک 
-8عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده برای یک محصول خاص. 
 
تقلب در شیر
ملامین یک ماده شیمیایی آلی، غنی از نیتروژن و از ترکیبات اوره است که به صورت پودری سفید رنگ وجود دارد. نام ملامین را یک دانشمند آلمانی به نام جوستاس فون لیبیگ که مبتکر تولید آن در سال ۱۸۳۴ میلادی بوده، برایش انتخاب کرده است. این ماده در صنایع پلاستیک سازی کاربرد دارد.
تقلب افزودن ملامین به مواد غذایی، تقلب جدید و بی سابقه ای نیست و قبلا هم این اتفاق افتاده است. در سال ۲۰۰۷ میلادی هم، چینی ها پودر ملامین را به گلوتن(پروتئین گندم) مورد استفاده در غذای حیوانات خانگی افزوده بودند، که باعث مرگ تعداد زیادی از حیوانات خانگی شد.
ملامین به دلیل نیتروژن بالایی که دارد، آزمون کجلدال را که به طور غیر مستقیم با اندازه گیری میزان نیتروژن ماده غذایی، پروتئین آن را تخمین می زند به اشتباه می اندازد؛ وبه شکل کاذب میزان پروتئین ماده غذایی را بالا نشان می دهد. افزودن ملامین به مواد غذایی مورد تایید CODEX ALIMENTARIUS نیست.
افزودن ملامین به شیر، از انواع تقلب های مضاعف است؛ یعنی ابتدا آب به شیر افزوده شده و آنرا رقیق می کنند و سپس برای پوشاندن تقلب اول، دست به تقلب دوم می زنند و با افزودن ملامین به شیر، به طور کاذب میزان پروتئین شیر را بالا و طبیعی جلوه می دهند. تشخیص این تقلب در شیر به روش HPLC مقدور است.
در حال حاضر شیر های چینی آلوده به ملامین، در انواع شیر خشک کودک، ماست، کافی میت و شکلات یافت شده است؛ به طوریکه بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکا نه تنها انواع شیرخشک های چینی، بلکه هر نوع محصولی را نیز که با این شیر خشک ها ساخته شده بوده است، از بازار جمع کرده اند. برآورد می شود ۲۰ درصد از کارخانه های شیر خشک چینی، به شیر های خود ملامین اضافه می کنند.
در مورد اثرات ملامین بر سلامت انسان، هیچ گونه مطالعه ای به غیر از ثبت موارد بالینی انجام نشده است؛ اما مطالعات حیوانی در این زمینه زیاد هستند. ملامین به سه طریقه خوراکی، تماس پوستی و تنفسی، انسان یا حیوانات را آلوده می کند. 
ظاهرا سیانوریک اسید موجود در ملامین، در بدن انسان و حیوانات، به سیانورات ملامین کم محلول در آب تبدیل شده و به صورت کریستال های زرد رنگ در توبول های کلیوی رسوب می کند و سبب مسدود شدن توبول های کلیوی و ایجاد سنگ های کلیه می شود. در بعضی موارد، همین روند منجر به نارسایی حاد کلیوی و مرگ انسان یا دام می گردد. کاهش وزن مخصوص ادرار، دفع پروتئین در ادرار، دفع کریستال های ملامین در ادرار و خون مخفی(OCCULT BLOOD ) از علایم دیگر مسمومیت با ملامین هستند. دوز کشنده ۵۰ درصد(LD50) ملامین برای انسان، بر اساس مطالعات حیوانی، ۳ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است.
اثر سرطان زایی ملامین به ویژه سرطان مثانه، در حیوانات به اثبات رسیده است، اما در انسان هنوز این موضوع ثابت نشده است. ملامین همچنین باعث بی قراری، دفع خون در ادرار، نشانه های شبیه به عفونت کلیه، افزایش فشار خون و اختلالات تولید مثل می شود. تماس با ملامین سبب تحریک چشم، پوست و دستگاه تنفس می گردد. در فاجعه اخیر که توسط چینی ها ایجاد شده است، تا تاریخ ۲۲ سپتامبر، تعداد ۵۳ هزار نفر در سراسر جهان، بیمار و ۱۲۸۰۰ نفر بستری و چهار کودک نیز فوت شده اند.
درمان این مسمومیت شامل انفوزیون مایعات، قلیایی کردن ادرار، تصحیح وضعیت الکترولیتی و اسید و باز بدن، همودیالیز و جراحی سنگ های کلیوی است.
  - اضافه کردن آب به شیر به دلیل عدم تغییر قابل محسوس در حالت و رنگ شیر اتفاق می افتد در این صورت متقلبین مقداری از چربی شیر را می گیرند که باعث افزایش وزن مخصوص شیر شده حال با اضافه کردن مقداری آب به شیر تقلب در وزن مخصوص شیر قابل شناسایی نمی باشد.
  - اضافه کردن نشاسته به شیر به گونه ای که غلظت شیر در حد طبیعی باشد.
  - شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد .شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است .برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
-  افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:
عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

 " تقلب در ادویه ها " 
زعفران  
کنج و ریشه‌های زعفران را رنگ کرده و با شکر،‌ عسل و نمک آن را سنگین می کنند 
استفاده از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه و مخلوط کردن آن با زعفران 
رنگ کردن ریشک های اطراف ذرت با رنگهای مصنوعی 
مرطوب کردن زعفران با آب برای سنگین شدن آن 
فلفل
از خاکه اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی ، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کردو برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند. 
خردل
از نرم کردن دانه ی خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو به دست می آید و گاهی آن را با آب غوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست میآورند.
روش دیگر از نشاسته ی آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می نمایند  .
زردچوبه  
مخلوط آرد یا نان خشک، پوست پسته وکمی زردچوبه را با یکدیگر
سماق
مخلوط تفاله ی غوره و زرشک را با گل اخدی و آب شاه توت 
 
" تقلب در غلات"
نان
اضافه کردن نشاسته ی سیب زمینی و برنج به آرد
 اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
استفاده از آرد های کهنه به همراه مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم برای پوشش کهنگی و ماندگی آرد
 اضافه کردن زاج یا سولفات مس برای سفید کردن آردهای تیره
اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی برای بدست آوردن رنگ زرد به مواد اولیه نامرغوب.

 تقلب در عسل 
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد.
گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است.
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. 
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.
 
" تقلب در فرآورده های گوشتی  "
گوشت قرمز
- افزودن مواد ازت دار غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد.
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.
  ماهی
شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.
مرغ
مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

 " سایر تقلبات "
 سرکه
مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی مخلوظ کرده که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه ی طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه ی سرکه، از مواد معطر ساختگی یا موادی مانند فلفل، ریشه ی گیاه بابونه، فلفل فرنگی و خردل استفاده می نمایند .
گاهی نیز سرکه ی طبیعی را با مقداری آب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن مخصوص آن مقداری زاج یا استات دو سود به آن می افزایند.
آب لیمو
مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود که آنرا مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار می دهند. سپس پوست لیموها را جداکرده و مقداری اسیداستیک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند.
در پاره ای از موارد تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه می کنند و پس از مدتی مخلوط را به هم زده و قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهرلیمو به آن اضافه می کنند.
آب غوره
مخلوط جوهر لیمو با آب و کمی آب غوره 
رب گوجه فرنگی
اضافه کردن مقداری پوره ی کدو یا کدوی پخته و له شده یا سیب زمینی له شده به همراه نشاسته برای سفت شدن رب گوجه فرنگی 
رب انار
گوجه فرنگی های ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط می کنند 
چای
ترکیب تفاله‌های خشک شده چای با رنگ و طعم دهنده های مصنوعی و غیرمجازتغییر 
کاکائو و قهوه
افزودن رنگ و آرد غلات 
روغن های زیتون
افزودن رنگ سبز به انواع روغنهای مایع 
رشته های پلویی
در بعضی از رشته های پلویی بجای بو دادن از رنگ قهوه ای شیمیایی استفاده می شود.
 لیموعمانی
در بعضی از لیموعمانی سیاهرنگ از رنگ سیاه صنعتی استفاده می شود.
تخمه آفتابگردان
گاهی در تخمه آفتابگردان از رنگ سیاه صنعتی به منظور خوشرنگ یا یکدست شدن آنها استفاده می کنند
 
  • 1396/09/29
  • گروه بلاگ: سلامت
  • بازدید: 50