نان های سبوس دار، غنی از مواد مغذی

نان های سبوس دار، غنی از مواد مغذی
نان های سبوس دار، غنی از مواد مغذی

نان های سبوس دار، غنی از مواد مغذی

تاریخچه نان به عصر نوسنگی بر می گردد، در آن زمان غذای اصلی روزانه مردم نان بود و دانه های غلات ساییده شده را با آب مخلوط می کردند و خمیر آماده شده را روی سنگ های داغ در زیر خاکستر می پختند.
در حال حاضر نان یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سبد غذایی مردم دنیا و به خصوص مردم ایران است.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می ‌شود. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می ‌دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات‌ های کربن موجود در خمیر را تجزیه می‌ کند. همین امر، باعث می ‌شود که نان راحت تر هضم و برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه داشته شود.
نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت‌ های زیادی در نحوه تولید نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، به جز تهیه نان‌ های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج از کشور می آید، انواع دیگر به صورت سنتی پخت می ‌شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری و تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
نان سنگک
پخت نان سنگک قبل از اسلام در ایران رواج داشته ‌است، با این تاریخچه که پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می ‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد.
نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی حتی در دنیا شناخته می شود، از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و به میزان کم نمک تهیه می‌شود. برای بالا بردن کیفیت پخت نان، به آن مایه خمیر یا خمیر ترش نیز اضافه می شود.
استفاده از جوش شیرینی که در سال های اخیر رواج پیدا کرده، در تهیه نان سنگک ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
نان بربری
نان بربری نوعی نان است که پخت آن در ایران مرسوم بوده و به‌ هر دو شیوهٔ سنتی و صنعتی تولید می‌ شود.
طعم و بوی خاص این نان ناشی از استفاده از ترکیب آب و مقدار کمی جوش شیرین است که پیش از پخت بوسیله نانوا روی خمیر نان مالیده می‌ شود.
به طور کلی این نان نسبت به نان های دیگر که از آرد سفید تولید می‌ شوند، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است.
نام حقیقی نان بربری "قلاج" بوده و در کشور عثمانی برای مصرف سربازان ارتش که معتقد بودند این نان به آنها نیروی ماورای انسانی می‌ بخشد، تهیه می شده است.
نان تافتون
نان تافتون از مخلوط آرد کامل، آرد ستاره و آرد معمولی (سبوس گرفته) با آب، مخمر صنعتی و یا خمیر ترش تهیه می شود. آرد این نان نسبت به آرد نان سنگک از سبوس پائین تری برخوردار است.
این نان در صورت رعایت اصول پخت‌ دارای بوی مطبوع و مزه خوب خواهد بود. از نشانه‌ های نان تافتون مرغوب، عدم چسبندگی و درآمدن به شکل توده خمیر در دهان و فرورفتگی‌ های زیاد و سطح یکنواخت است.
نان لواش
لواش یک واژه ارمنی است و خاستگاه این نان نیز متعلق به ارمنستان است و این کشور نیز نان لواش را به‌عنوان میراث فرهنگی و معنوی کشورش در یونسکو ثبت کرده است.
نان لواش سبوس ندارد و خوردن آن هم‌چون مصرف شکر و قند بوده و فرد را دچار چاقی می ‌کند؛ ویتامین ‌های آن نیز صفر است، بنابراین توصیه می‌ شود تا دانش آموزان نان لواش نخورند. یک متخصص تغذیه با تأکید بر لزوم توجه والدین نسبت به تغذیه فرزندانشان در مدرسه گفت: مصرف نان لواش به دلیل نداشتن هیچگونه ویتامین و ایجاد چاقی، برای دانش آموزان توصیه نمی‌شود.
نان های سبوس دار، غنی از مواد مغذی
پیش از این برخی نانواهای متخلف، برای زودتر ور آمدن خمیر از  جوش شیرین استفاده می کردند که برای معده ضرر داشت، اما در آن زمان تشخیص متخلف ها سخت نبود و کارشناسان وزارت بهداشت با انجام آزمایش های ساده شیمی، می توانستند متخلف ها را شناسایی کنند. اما متاسفانه امروزه بسیاری از نانوایی ها از جوهر قند در پخت نان استفاده می کنند که تشخیص استفاده از این ماده در آرد، آسان نیست و به آزمایشی چند روزه نیاز دارد. همین موضوع هم یکی از علل محبوبیت این ماده سمی میان نانواهای قانون شکن است.
بیشترین میزان استفاده از جوهر قند در آرد نان هایی مانند تافتون و لواش بوده که رنگ سفید دارند، اما متاسفانه این روزها در برخی نانوایی ها نان سنگک سفید هم پرطرفدار شده است و مردم دیگر مشتری آن نان سنگک های خوش عطر با رنگ قهوه ای نیستند.
بسیاری از کارشناسان تغذیه از باور نادرست مردم درباره مغذی تر بودن نان های سپید انتقاد می کنند. بنا به گفته این افراد، هرچه رنگ نان تیره تر باشد، مواد غذایی آن بیشتر است.
کارشناسان تغذیه معتقد هستند که اگر باور غلط مردم در این باره اصلاح شود، کمتر کسی نان سفید می خرد و نانواهای متخلف هم مجبور می شوند استفاده از جوهر نمک را کنار بگذارند.
بنا به گفته کارشناسان تغذیه، هرچه سبوس نان بیشتر باشد، رنگش تیره تر است و مواد مغذی همچون کلسیم، منیزیم ، روی، آهن و ویتامین های ای و خانواده ب در آن بیشتر وجود دارد.
گرچه باور غلط مردم نسبت به مغذی بودن نان های سفید، در تخلف نانواها نقش دارد، اما به نظر می رسد جای خالی نظارت دقیق بر نانوایی های سنتی نیز در این زمینه تاثیرگذار است.
 
  • 1396/10/25
  • گروه بلاگ: سلامت
  • بازدید: 339